Emulsion de différentes substances parmi lesquelles les protéïnes, les lipides et la lécitine. 51% d’eau, de 17 à 38% de lipides, 15% de protéines. Dans son utilisation comme liant de peinture à tempera, les lipides servent de plastifiants alors que la lécitine, grâce à son remarquable pouvoir tensioactif permet la stabillité de l'émulsion en conservant une homogénéité du jaune. Ceci permet aussi l'adjonction d'huile siccative pour obtenir ce qu'on appelle la tempéra grasse. Les liants de peinture à l'œuf sont nombreux et varient du jaune pure au mélange avec une grande quantité d’huile.