Sulfate de calcium.Ce mot indique généralement soit le matériau, soit le produit obtenu par cacination. Les différentes cuissons donnent des produits caractéristiques. Cennino Cennini, parlant de son usage dans la préparation, fait la différence entre le gesso grosso (plâtre vivant) et le gesso sottile (plâtre mort). Cennino Cennini (fin XIV ème) et Filippo Baldinucci (1681) indiquent que la pierre à plâtre utilisée communément en Toscane était l'albâtre, matériau particulièrement répandu dans cette région.