Minerale costituito essenzialmente da solfato di calcio biidrato (solfato di calcio con due molecole di acqua di cristallizzazione), alquanto comune e diffuso in natura soprattutto nelle varietà dette selenite e alabastro gessoso. Il legame determinato dalla presenza di due molecole d'acqua è un legame debole, facilmente aggredibile da fattori chimico-fisici esterni e, nonostante il termine generico di 'gesso' accomuni nella lingua italiana sia il minerale sia i prodotti della sua calcinazione (cioè i prodotti commercializzati), questi ultimi appaiono oltremodo diversificati per caratteristiche e per funzioni: se la calcinazione avviene a temperature comprese tra i 110 e i 130 °C si ottiene il gesso da presa (solfato di calcio semiidrato), se il riscaldamento viene spinto intorno ai 200 °C si ha il gesso comune (solfato di calcio anidro solubile). Spingendo la temperatura sui 500/600 °C il prodotto ottenuto è detto gesso morto (solfato di calcio anidro insolubile) e a 1000 °C circa si ha la formazione di solfato di calcio basico, impiegato come gesso a lunga presa (gesso idraulico). Si tenga presente che la terminologia adottata nel tempo e legata ai vari tipi di gesso è oltremodo variata sia in funzione dei diversi sottolivelli di calcinazione, sia in rapporto al luogo di provenienza del materiale, sia al tipo di pietra utilizzata, sia al tipo di materiali addizionati nel confezionamento.