Dispersion d'un liquide réduit en minuscules goutelettes (phase de dispersion externe ou dispersante) dans un autre liquide non miscible (phase dispersée ou interne). L'émulsion est donc caractérisée par une instabilité absolue. En phase finale, les liquides restent parfaitement distincts. C’est la phase externe qui détermine la nature de l’émulsion. Les émusions sont plus épaisses que les solutions et donc moins pénétrantes et moins translucides. Une émulsion est instable sans l’addition d’éléments stabilisants comme les colloïdes protecteurs ou les surfactants.