Il s'agit de mucilages végétaux qui sont la principale réserve en glucide du règne végétal. On le trouve dans pratiquement toutes les parties des plantes. Les amidons utilisés en restauration sont surtout l'amidon de blé, de riz, de froment etc. La proportion entre l'amylose et l'amylopectine (constituant de l'amidon) sont à l’origine des propriétés différentes des amidons. Il est préférable en restauration d'utiliser des amidons fortement chargés en amylopectine dont les gels sont réversibles et plus stables. Le pouvoir adhésif faible de l'amidon le rend interessant dans de nombreuses opérations de conservation comme la pose de papier de protection temporaire.